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anything 박학다식

스테이크주문 방법

development world 2019. 7. 28. 22:06

레스토랑에서 메뉴판에서 볼 수 있는 스테이크 종류



* 뉴욕 스트립, 스트립로인 


뉴욕 스트립, 스트립로인은 채끝등심을 말한다. 뉴욕 스트립이라고 부르는 이유는 채끝등심 모양이 뉴욕주의 모양과 비슷하다고 해서 붙여진 이름이라고 한다. 채끝등심은 고기 씹는 맛을 좋아하고 담백한 맛을 좋아하는 사람에게 어울린다. 스테이크주문 방법은 다음과 같다.


* 립아이 


우리가 잘 아는 꽃등심을 립아이라고 부른다. 갈빗살에서 추출하는데 단면을 잘라보면 흰 지방이 눈처럼 보인다고 한다.

스테이크주문 방법은 다음과 같다.

그래서 갈빗살(립) + 눈(아이) = 립아이가 된 것입니다. 기름이 많아 고소한 맛이 특징이고 고기 본연의 풍미가 좋다. 꽃등심을 좋아하는 우리나라 사람에게는 립아이 스테이크가 잘 맞는다. 스테이크주문 방법은 다음과 같다.



* 텐더로인, 필레미뇽


안심을 미국식으로 텐더로인, 프랑스식으로 필레미뇽이라 부른다. 안심은 등심에 비해 기름기가 덜하고 고기육질이 부드럽고 연한 것이 특징이다. 


* 티본 스테이크


T자 모양의 뼈에 안심과 등심이 같이 붙어있는 스테이크다. 안심과 등심 둘 다 먹고 싶다면 티본 스테이크를 주문하면 된다. 우리나라 짬짜면과 비슷하다. 요리연구가 홍신애씨가 말하길 안심과 등심은 익는 속도가 다르므로 쉐프는 티본 스테이크를 구울 때 어느 쪽에 맞춰서 구울지 고민한다고 한다. 


* 포터하우스


티본 스테이크보다 안심이 더 많이 붙어있는 것이 바로 포터하우스다. 


* 알아두면 재밌는 스테이크 이야기

 

- 스테이크 굽기 정도 


좌측부터 덜 익힌 순으로 시작해서 오른쪽으로 갈수록 바짝 익혀진다. 스테이크주문 방법은 다음과 같다.



* 드라이에이징 vs 웻에이징


- 드라이에이징 : 공기 중에 그대로 노출시켜 숙성시키는 방식. 


- 웻에이징 : 진공포장하여 공기를 차단하고 수분을 유지하면서 냉장 숙성시키는 방식


 

요즘 스테이크 좀 한다는 집은 드라이에이징 고기를 사용하여 스테이크를 한다. 드라이에이징 한 고기는 일반고기보다 더 고소하고 맛이 응축되었다고 한다. 드라이에이징이 비싼 이유는 그냥 공기에 노출하면 안되고 1~2도의 낮은 온도, 팬(공기순환)이 있어야 하며, 그리고 온도가 일정하게 유지되어야 하므로 유지관리비가 많이 들기 때문이다. 스테이크주문 방법은 다음과 같다.


* 고기 맛을 결정하는 요소


최현석 쉐프가 말하길 고기의 맛은 소의 품종과 먹는 사료에 따라 달라진다고 한다. 옥수수가 가장 좋고 밀이 가장 고기 맛이 안 좋다고 한다. 옥수수(고기가 달고 맛있음) > 콩(고기가 고소함) > 밀(마블링은 많지만 밍밍한 맛) 

맛 칼럼니스트인 황교익 선생님 말씀에 의하면 한우는 마블링 위주로 키우기 때문에 기름이 많아 고소하고 맛있고 미국산, 호주산, 뉴질랜드산 고기는 사실 맛 차이가 거의 없다고 한다. 스테이크주문 방법은 다음과 같다.



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